Tips para cocinar en verano: todo sobre el aceite de oliva

Hasta hace poco el aceite de oliva estaba reservado a ensaladas y apenas se usaba para cocinar, un terreno en el que triunfaba el más humilde aceite de girasol. ¿Cuáles son los errores que cometemos y cómo aprovecharlo al 100%?

- Comprar uno “suave” pensando que tiene menos calorías: El aceite de oliva “suave” nunca es virgen (no está formado en un 100% por zumo de aceituna), sino que es una mezcla de aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Su suavidad sólo se refiere al grado de acidez, que es menor que en otros aceites de sabor “intenso” pues lleva una menor cantidad de aceite de oliva virgen; pero esto nada tiene que ver con su poder calórico. Todos los aceites de oliva (vírgenes o no) tienen aproximadamente las mismas calorías, unas 884 por cada 100 gramos.

- No usar el aceite de oliva virgen extra para cocinar: El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es el de mayor calidad, pues sólo contienen zumo de aceituna de calidad superior y menos de un grado de acidez, pero es también el más caro. Es por esto que en la mayoría de los hogares se reserva en exclusiva para aliñar ensaladas o tomar en crudo en el desayuno. Pero las cuestiones de ahorro nada tienen que ver con la conveniencia de usar este aceite para cocinar: en muchos platos aporta un sabor inconfundible y no hay ninguna razón para no utilizarlo.

- Dejar el aceite al lado de los fuegos de la cocina: Este error es extremadamente común. Dado que el aceite de oliva se utiliza para cocinar es cómodo tenerlo junto a los fuegos, pero esto puede hacer que se eche a peder. El aceite de oliva debe conservarse en un lugar fresco y seco, en el que no dé el sol y no haga excesivo calor. Lo mejor, además, es guardarlo en un recipiente opaco.

- Usar variedades concretas para empleos inadecuados: Al igual que el vino, el aceite de oliva varía en función del tipo de aceituna del que se ha extraído. Las cuatro principales variedades de aceites (que, además, pueden mezclarse entre ellas) son hojiblanca, picual, arbequina y cornicabra, y cada una tiene sus propias características. El aceite hojiblanca, por ejemplo, es fuerte e intenso, perfecto para consumir en crudo, pero poco recomendable para cocinar; el aceite picual, por otro lado, es el mejor para freír (sí, se puede freir con aceite de oliva si no necesitamos que alcance una temperatura demasiado alta) o para guisar.

- Comprar grandes cantidades que no vas a consumir rápido: El aceite de oliva es mucho más económico cuando se compra de a muchos litros pero, antes de lanzarnos a comprar como locos cuando vemos un buen aceite en oferta, debemos pensar cuánto aceite consumimos en casa. Una vez abierto, el aceite debe consumirse en unas 6 semanas. No es que se ponga malo pasado este tiempo, pero a partir de esta fecha empieza a perder parte de sus cualidades.

17 de noviembre de 2014

NOTAS RELACIONADAS: