Insisto, la Pachamama es sabia con su dualidad: siempre hay dos opciones, dos caminos para tomar. Pero la mejor parte es que no son necesariamente excluyentes. Hasta en los placeres culinarios se puede “rumbear”. Basta con decir (limando las precisiones de los ovo, lacto y etcéteras) que es posible la convivencia entre los que comen carne y los que no. O, ¿acaso nunca presenciaste un debate entre los hinchas de “lo dulce” vs. los que le van “a lo salado”? Pero ninguno vive sin el otro.
Así como la naturaleza es inclusiva, la gastronomía puja por no ser taxativa. En cualquier parte; en cualquier circunstancia. Está comprobado.
Por eso a la hora de cruzar los Andes a lomo de mula los organizadores también elijen. ¿Las opciones? Podrían dar de comer todo enlatado, cual sherpas en el Himalaya, u ofrecer grandes banquetes nocheros. Por supuesto, como experimentados bon vivants andinos, los cuyanos, dueños de productos alimenticios invaluables, se inclinan por la segunda opción. Y es que, además del gusto por el buen diente, y el expertise de diez años realizando la misma travesía, la realidad presiona para que los platos sean nutritivos.
el frío extremo, que en la edición 2015 realizada entre el 8 y el 15 de febrero a través del Paso de los Patos Sur llegó a los -10ºC; y el desgaste físico (son más de 30 horas de cabalgata). Ambos piden sí o sí “recargar combustible”.
Al llegar cerca de las 18 al refugio Las Frías “Trincheras de Soler”, la cena lleva unas 12 horas de cocción. Claro, no es fácil preparar un menú para casi 200 personas. “Pelé una bolsa entera de zanahorias, una de cebollas, una de papas y algunas cosas más”, explica Sergio Ruarte, responsable de los estómagos contentos de esa jornada y quien confirma la inmejorable máxima de Ratattouile, a la cual adhiere de plano quien suscribe: “Cualquiera puede cocinar”. Es que Ruarte, en los papeles, no podría estar más lejos de la cocina: es Mecánico de Instalaciones y encargado de mantenimiento del Escuadrón de Gendarmería 26 Barreal. O sea, cocina porque le encanta y se da maña. Punto.
Aunque, a decir verdad, los vegetales no son el fuerte andino. Ningún plato de montaña sería el mismo sin el famoso charqui: carne de res curada en salmuera y secada durante 48 horas al sol. “Es un método de conservación muy utilizado y eficaz en estos lados”, dice el improvisado cocinero y agrega: “La carne seca puede durar hasta seis meses”.
El famoso “guiso de charqui”, del que tanto se habla en la previa al Cruce, tiene ese toque de los platos que identifican al lugar preciso donde los consumís. Si hay que describirlo, se podría decir que tiene sabor “salvaje” y algo acartonado. Pero es un infaltable manjar de altura.
Aunque la carne salada siempre pide pista, el recetario en el refugio Ingeniero Sardina (segundo día de cabalgata y a más de 3000 metros de altura) es más variado. Esta vez, quien mete mano en los fuegos es Carlos Telesforo Ayala. El formoseño pertenece a la vieja escuela de Gendarmería Nacional, “cuando la carrera de chef la hacíamos en el Sheraton de Buenos Aires”, cuenta.
Con el título bajo el brazo, el también Sargento Ayudante del Escuadrón 26 Barreal, se anima a más. “Hoy hacemos carbonada y mañana tallarines con tuco de charqui”, dice mientras revuelve una olla de 100 litros con un cucharón enorme. “Le decimos ‘la pala’”, revela al señalar la madera de más de un metro, a la que trata como báculo sagrado (hoy, por cortesía del chef, propiedad del autor de esta nota).
Pero en Sardina la amigable geografía y el buen clima dan para más. El día de descanso, que siempre es la tercera jornada del periplo, invita a la competencia de truchas. En esta edición, tres expedicionarios se aventuraron a cazar peces en el Río Volcán. El resultado: 15 kilos de salmónidos frescos; y la receta estaba pensada de antemano. “Las limpiamos y las hacemos fritas al pimentón”, explica Ayala sin ocultar el as que guarda bajo la manga: “Me queda poco, así que no le digas a nadie y comete una con chimuchurri casero”. Listo, ese el convide que sella una amistad entre fanáticos de la gastronomía. Es una suerte de código universal. “Acá y en la China”, como se diría en la ciudad.
Otra ventaja que ostenta el segundo refugio, inaugurado en la década del ’50, es que es de fácil acceso para los helicópteros. Lo que posibilita que el menú tenga inesperadas pastillitas como chivo, punta de espalda (corte típico de la región de Cuyo y de excelencia en San Juan) y jamones crudos preparados en el lugar.
Es cierto, los helicópteros navegan esos lares en épocas de expedición civil. Durante el año sólo unos pocos gendarmes desandan por Sardina y el caserón queda algo deshabitado. “Acá nos la rebuscamos con lo que sea”, insiste el chef de Gendarmería, quien pregona porque no le gasten toda la leña en fogatas nocturnas. “Cuando ustedes se van, la vida sigue en este lugar y tenemos que seguir cocinando”, finaliza.
En la montaña el cuerpo pide más; y a la vez, menos. ¿Cómo es esto? “El aporte correcto de nutrientes nos va a proporcionar un andar placentero y un retorno a casa asegurado”, detalla Diego Márquez, uno de los cinco médicos que acompaña la expedición.
Esto quiere decir que una sobre hidratación, por ejemplo, hará que el cuerpo reaccione con molestias estomacales. Por eso hay que tener cuidado con el agua. “El aumento de ritmo respiratorio (hiperventilación), a causa de la menor presión de oxígeno que ofrece la altura, genera una pérdida de agua de un 20% aproximadamente”, explica el especialista y define que “lo ideal es beber agua cada 30 minutos, racionalizada en menos de 500ml. por toma”.
Con la comida se da un fenómeno similar. “Cumpliendo con un desayuno, un almuerzo y una cena diaria y con colaciones pequeñas durante el recorrido, disfrutaremos sin sobresaltos de todo el viaje hasta llegar al refugio”, asegura Márquez. Este es un momento clave para la glucólisis, o sea, la oxidación de la glucosa para producir energía.
En este aspecto es fundamental que el Cruce se realice por San Juan, ya que las pasas de uva locales son excelentes aperitivos de rápida absorción y fáciles de comer mientras se cabalga. Y, la verdad, las sanjuaninas son exquisitas.
En resumidas cuentas, durante la caravana hasta llegar a Chile, que se da recién el cuarto día desde que arranca la travesía, los alimentos son variados y completan una dieta amable para las condiciones climáticas y geográficas. Pero, como todo, siempre se puede mejorar. ¿Cómo? Eso lo definirán las próximas generaciones del Cruce de los Andes, que en 2017 tendrá el tan esperado Bicentenario de la gesta patriótica y se espera con mucha espectativa a nivel nacional.
27 de febrero de 2015