¿Cómo arrancar? ¿Qué hay que saber? ¿Cuánto cuesta? Son algunas de las dudas que surgen cuando alguien quiere iniciar un proyecto gastronómico. Empresarios del sector contaron sus experiencias.
Tener un emprendimiento propio en el mundo de la gastronomía es un sueño recurrente de muchos. Para quienes quieran dar un primer paso e invertir.
Restoranes
"Lo primero antes de entrar en esto, recomiendo trabajar para saber bien dónde se están metiendo", afirma Aldo Graziani, sommelier y creador de lugares como Aldo's, Casa Cruz y Bebop. Ese camino es el que tomó también Diego Pasquale, socio de Lupita, quien hace más de 15 años comenzó como bachero, y ahora tiene siete locales en Argentina, dos en México y tres más en proceso de inaguración.
Ambos coinciden en que es fundamental poner el foco fuertemente sobre el cuidado de los costos y en que el rubro de los restoranes es realmente demandante en cuanto a tiempo y esfuerzo.
"Hay una primera impresión de que es muy sencillo, entonces no se mide ni la inversión, ni lo que se considera el capital de trabajo, esas cosas son causas letales para algunos improvisados", dice Pasquale. Y Graziani agrega: "Tiene muchas posibilidades de fuga, por eso hay que estar muy encima de los detalles".
El dueño de Aldo's recomienda que "algo mediano, de 50 o 60 sillas, puede ser un buen arranque, porque es manejable y el riesgo de caída es menor". Al respecto explica: "Lo que conlleva más costo es más o menos un 30% de materia prima, hasta 35% de masa salarial, otro 10% puede ser de alquiler del local, sumás servicios y otros gastos y el costo se te va por encima del 90%. Es un negocio de márgenes chicos".
Los problemas más comunes suelen estar en las deficiencias en las compras (por cantidad o por precio), descuidos o robos que son más comunes de lo que se cree.
Por otro lado, Pasquale hace eje en otro factor clave: la atención. "Es lo más importante, para que si hay una falla se pueda resolver; porque por más que haya comido bien, si el cliente no tuvo una buena experiencia eso es lo que va a transmitir".
Una buena opción antes de arrancar en este mundo es asesorarse con un capacitador que ayude a orientar el negocio, para el cual es importante siempre tener en claro el concepto que se quiere trasmitir.
Bares
¿Quién no soñó, en especial durante la juventud, en largar todo y ponerse un bar? La realidad es que es un poco más complicado que eso. Una estimación del mercado indica que para instalar un comercio de este tipo se requiere una inversión de entre $1 y $3 millones según la locación y el tipo de establecimiento.
"Si querés que te vaya bien tenés que dedicarte. El bar es una auditoría constante", cuenta Hernán Vecchioni, quien junto a su socio, el excorredor de TC Diego Aventín, abrieron N53, la primera fernetería del país. El proyecto nació hace 4 años cuando comenzaron la producción artesanal del fernet Nero 53, con sabores que rompen con el esquema tradicional. Para diciembre del año pasado iniciaron la etapa del bar que instalaron en Ituzaingó, y allí expenden seis tipos distintos de esta bebida, con 30 tragos de autor. Ahora apuntan a expandirse mediante franquicias. El fuerte de este comercio es que aprovechó el boom de las cervecerías artesanales y se abrió a un mercado en el que de momento no tiene competencia. "Tuvimos que hacer la experiencia propia, equivocarnos, y redireccionar", asegura Vecchioni.
Los costos de apertura dependen en gran medida de si la locación ya fue utilizada para ese fin antes, lo que resuelve en parte cuestiones como cocina y baños. En general se calcula que un comercio de buen rendimiento recupera la inversión en uno o dos años. Pero Vecchioni recomienda que "siempre es bueno tener un poco guardado para bancar unos meses hasta que funcione".
Pastelerías artesanales
Ante la aparición de nuevos competidores, las pastelerías tradicionales tuvieron que adaptarse para subsistir. Pero la clave de las que capearon los tiempos de crisis fue no haber renunciado a la calidad del producto.
Lo explica así Javier Alonso, presidente de la cámara de confiterías porteña y dueño de La Nueva San Agustín, ubicada sobre la avenida Las Heras en Palermo: "La calidad del producto es fundamental, es algo que no se debe resignar. No es bueno competir por precio, porque a los que lo hicieron no les fue bien".
El referente del sector estima que la apertura de un local de este tipo actualmente no baja de los u$s100.000, y dice que se debe hacer una evaluación de la zona para determinar las características del local, ya sea para definir el tipo de producto o para decidir si contará con un salón para los clientes.
En cuanto a las recetas, Alonso sostiene que "ya no hay fórmulas mágicas", y por eso la clave está en la calidad de la materia prima. "Cuando uno rompe la dieta, la rompe con algo bueno", asegura.
Pero además, quienes incursionen en este rubro tienen que tener claro que el otro "ingrediente" que deben sumar son "las horas hombre". "Si no, es imposible. Mi hijo juega al rugby los sábados; a mí me encanta, pero puedo ir a verlo una vez cada tanto", advierte Alonso, quien arranca sus jornadas de madrugada y terminan entrada la noche.
Cafeterías
Una tendencia en auge entre los argentinos es el café gourmet. Las estadísticas marcan que en el país se ingiere más de un kilo per cápita al año, lo que equivale a que 8 de cada 10 lo hace casi a diario, y muchos ya no "al paso", sino que se buscan una experiencia que incluye el sabor y el lugar.
En particular, las cafeterías gourmet tienen un factor primordial: el grano importado de zonas tropicales de Colombia, Brasil y África.
Lucila Zeballos, propietaria de Birkin, que cuenta con dos locales en Palermo, uno en República Árabe Siria al 3000 y otro en Nicaragua al 6000, comenzó hace 4 años en el rubro y llevó sus preferencias como consumidora al servicio que brinda a sus clientes. "Para mí es muy importante la estética del lugar y la materia prima. Siempre con productos de primera categoría", cuenta. Su experiencia, advierte, fue algo paradigmática: "A mí no me pasó, pero lo normal es que no te vaya bien de entrada".
Por su recorrido, Zeballos da algunos consejos para quienes incursionan en el rubro del café. Señala que "el local y la zona son una variable que ayuda un montón si la elegís bien", y que se debe tener entre las prioridades la atención con el cliente porque "cada uno es una prueba".
En términos de inversión, para disponer de un negocio que tenga futuro, no se debería comenzar con menos de u$s100.000 para arrancar.
Food trucks
La opción de los food trucks es incipiente en la Argentina. Un concepto simple y con una larga tradición en otros países, como EE.UU. Tiene tres ventajas principales: los precios suelen ser más bajos, flexibilidad de horario y, por tratarse de camiones, libertad para decidir dónde vender.
Se puede alquilar a un valor estándar de entre $100.000 y $130.000. Tener uno propio puede costar unos $400.000, a lo que hay que sumarle permisos, seguros, y el abono para instalarse en un evento (entre $5.000 y $15.000). La rentabilidad se calcula entre un 10% y un 12%, con mejores resultados cuando se apuesta a ferias gastronómicas o de asistencia masiva de público.
Guapaletas, la marca de "paletas mexicanas" creada por Federico Manzuoli, cuenta con un 20% de su venta en este tipo de expendio. "Tenés un bajo costo fijo si lo compraste. La diferencia es que son todos costos variables. Es un negocio que bien administrado tiene una muy buena rentabilidad", señala el empresario.
Manzouli comenzó con Guapaletas tras detectar que el de este tipo de helados tenía un gran impulso en la región, pero no aún en la Argentina. Lo mismo les pasó cuando incursionaron con los food trucks. Su consejo para el general de la gastronomía es empaparse de lo que se está haciendo. "Al principio estábamos nosotros llevando y armando el trailer, metíamos los helados en el freezer, me quedaba en la caja, nos poníamos el uniforme y vendíamos, porque hay que entender cómo es el 'animal'", recuerda.
Delivery
Un rubro que por su naturaleza se diferencia del resto es el delivery. En este caso los costos suelen ser menores y deja una rentabilidad que puede llegar hasta un 30%. La instalación de una cocina puede costar unos $150.000. El principal desafío es el contacto con el cliente, que se hace en tres puntos: el momento del pedido, el de la entrega, y en la calidad del producto.
Gonzalo Zarza Montes, propietario de Ikkenai Sushi, explica: "La clave es la calidad. Si no tenés un buen producto, por más que tengas un precio más bajo, la gente no te compra". Su local abrió hace 5 años sobre la avenida Santa Rosa al 1100, en el límite entre Ituzaingó y Castelar. Despacha en la semana un promedio de 30 pedidos por noche.
En este rubro es fundamental la publicidad, tanto callejera como en redes sociales, o en opciones como aplicaciones para realizar pedidos. Pero también es importante el boca a boca, por lo que brindar una buena experiencia al cliente es vital. "Si el producto no es bueno, y la gente no te recomienda, no tenés mucho futuro. Es muy difícil ganar clientes y muy fácil perderlos", opina Zarza Montes.
Un talón de Aquiles es el reparto, dado que en muchos casos es el único contacto cara a cara con el cliente. Zarza Montes armó con el tiempo un equipo propio de repartidores, siempre recomendados, todos con los seguros correspondientes porque "un accidente en la calle es un problema". Y remarca que se debe trabajar para tener tiempos de entrega "aceptables". En cuanto a los precios, sostiene que lo mejor es hacer los ajustes distribuidos en pequeños porcentajes durante el año porque un aumento de golpe retrae la demanda.
Cierra con una recomendación que es aplicable a todo el resto de los rubros de la gastronomía: "Hay que estar, hay que ser detallista, obsesivo, y hay que ser ambicioso".
Heladerías artesanales
Antaño, el helado era un producto casi exclusivo de épocas de temperaturas cálidas. Los comercios cerraban en abril o mayo y volvían a abrir en septiembre. La rentabilidad lo permitía. Sin embargo, en la última década su consumo se ha desestacionalizado y hoy se vende de forma ininterrumpida. Tanto es así que según la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya), los argentinos compran casi 7 kilos per cápita al año. Pero el mayor volumen tiene como contrapartida que los costos se incrementaron más que el precio y eso erosionó la rentabilidad, que actualmente es de entre un 8% y un 12% y sigue bajando. Abrir un local con las condiciones mínimas no cuesta menos de u$s100.000.
"Lo que caracteriza a la heladería es la artesanía. Estamos convencidos de que el verdadero helado artesanal se elabora y se vende en el mismo lugar. La artesanía y las sucursales no se llevan bien", remarca Gabriel Fama, dueño de la tradicional heladería Cadore, ubicada en avenida Corrientes 1695, que abrió sus puertas en 1957.
Fama sostiene que "los problemas más comunes son los costos", tanto los laborales como los de las materias primas, que en el rubro son elevados. Basta con entender que el valor de gran parte de los productos para elaboración se incrementaron en dólares cerca del doble, pero no subió en igual proporción el precio al consumidor.
Para tener una idea de los costos sólo de los equipos, en una conservadora hay que calcular unos u$s300 por tubo y al menos suele haber unos 36 tubos. Estos, a su vez, deben ser de acero inoxidables, a un valor de u$s120 cada uno. Una fabricadora cuesta cerca de u$s30.000, valor similar que tiene una pasteurizadora. Muchos de los productos que se utilizan para la elaboración tienen también precios en dólares. "Uno nunca tiene que resignar calidad por precio, es lo que ayuda a sostenerse. Las materias primas baratas no son buenas", asegura Fama
Fuente: AmbitoFinanciero